“万人迷”张岱是怎么喝茶的？丨生活家

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章诒和说过一句话，“若生在明清，只嫁张岱”。

你看，张岱不是一个霸道总裁，也绝不是个万年暖男。他有趣、会玩儿，也够日常。

他有点馋，而且馋的不是一点点。

都在馋什么呢？北京的苹婆果、黄巤、马牙松，山东的羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子，福建的福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳，还有苏州的骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯，嘉兴的马交鱼脯、南京的樱桃、杭州的西瓜、塘栖蜜桔；诸暨的虎栗……种草清单过长，此处不予显示。

张岱还生活在包邮区，自古的繁华胜地，江南，然后恰好张岱就是一个超级热爱热闹的人，“少为纨绔子弟，极爱繁华……好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟”。有点自负，也透着一点得意。

最棒的是，张岱还很会吃。翻了翻张岱的吃饭笔记，哦不，陶庵梦忆，看他抱怨外面的乳酪“气味已失”，于是特地养了一头牛挤奶，把新鲜的牛奶静置，直到第二天清晨凝结出奶皮，挑出奶皮，加泡自己做的兰雪茶，再用铜锅煮，煮好的奶油茶“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”。张岱写吃茶这件小事可真是太撩人了啊~

“奶+茶”的配置有点像现代的奶茶，其中上文提到的兰雪茶却是张岱个人研发的茶。

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研发：比奶茶好喝的兰雪茶

兰雪茶的前身应该是日铸茶，日铸就在浙江绍兴会稽山，那时的会稽山云雾缭绕，适宜茶树生长，”芽长寸余，自有麝气”是日铸茶的特色。

张岱做茶采用的是安徽松萝茶的做法，“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”，在日铸茶里加入茉莉花。花茶虽然在当时已经很常见了，但为了避免茉莉花的气味盖过茶香，他尝试了各种泡法，用小罐子煮茶，茉莉香气就太多了，而采用敞口瓷瓯放一会，等到凉了以后，再用滚烫的水冲，茶就变得很清爽，“如百茎素兰同雪涛并泻也”，“色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光”，新茶被命名为“兰雪”。不到五年，兰雪茶已经风靡江南。

除了用兰雪茶做奶茶，还可以用兰雪茶配河蟹，每年十月，张岱会约人来吃蟹。秋季的稻子和河蟹都已养肥，河蟹只只肥膏堆积，“如玉脂珀屑，团结不散”，于是煮河蟹来吃，每人只分六只，多吃了怕腥冷，饮料要配上玉壶冰，蔬菜搭配兵坑笋，米饭佐以新余杭白，最后用兰雪茶漱口，一套流程下来，只觉得唇齿留香，夜风舒畅。

不过现在兰雪已经失传了，就脑补一下咯~

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评水辩茶：最戏剧化的舌头

爱喝水的人运气总不会太差。少年时的张岱就已自称自己能喝出水的质地和产地。

万历42年的夏天，十八岁的张岱尝到了比酒还醉人的水，他的形容十分迷幻，“如秋月霜空，噀天为白；又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散”，虽然很抽象，总是就是很神秘。这口古井位于斑竹庵，井口有字画，写着“禊泉”，像是王羲之的字迹，取井水来泡茶，只觉得口中甘甜清冽。不过茶水有石腥味，因此要放上三天，等到腥味散尽了才好。

张岱给出了自己的评级，比起会稽陶溪、萧山北幹、杭州虎跑，禊泉水无疑名列三者之上。

崇祯10年，张岱终于动身去见了一趟南京，见一位同样是一位擅长评茶汤的人。金陵的闵老子。双方进行了一场考试一般的对话，并且在亲切友好的氛围中增强了感情，秋茶算不上高手，喝得出是罗岕茶还是阆苑茶也算不了什么，要喝得出泉水的产地才算过关，无疑这是一场感官的较量。

张岱：这茶什么地方产的？

闵：是阆苑茶

张岱：你不要骗我，这茶用的是阆苑茶的做法，但是味道明显不像啊！

闵：嘿嘿嘿，你知道是哪里出产的吗？

张岱：罗岕茶？

闵（吐舌头）：哇，神奇啊。

……

这是一个有点特殊的年份，两人的对话宛如一场戏剧，从此成为好友，而末世已经悄然降临，北方的蛮族将撞击帝国的长城，当时的张岱应该没有想到甲申国变后，他四年没喝上茶。友谊再难得，之后回忆起来似乎也透着一点轻叹的调子。

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搭配：茶器也会暴露你的趣味

张岱回忆那段和闵老头相识的时间，记忆极深的是室内的茶器，桌上有荆溪产的茶壶和成窑、宣窑，琳琅满目地摆了十几套。

成窑是指成化御窑，是明朝最为精细的瓷器，又以青花瓷最为珍贵，“土赤、埴壤质骨如朱砂”，“以甜白、棕眼为常”。宣窑则是宣德御窑，”明宣德用苏泥勃青，嘉靖用回青"，苏泥勃青是一种从波斯进口的青花色颜料，凝重异常。

张岱还乐此不疲地写下制作茶器最有名的人物TOP3，分别是龚春、时大彬和陈用卿，其背后也反应了明人喜欢的茶器风潮，紫砂壶和锡注罐。他赞美质地好的茶器可比拟商、周古董铜器，“一砂罐、一锡注，直跻之商彝、周鼎之列而毫无惭色，则是其品地也”。

反应他真正个人审美的，是在做兰雪茶时，张岱特地写下的注释，“取清妃白，倾向素瓷”，用细瓷色浅的小巧杯盏来盛兰雪茶，才能配得上这样微妙的气息，果然还是很清新干净的审美啊。

张岱喜欢深深的庭院，俏丫鬟，开得好的花儿，新鲜的、刚好被水冲开的茶叶，雪白的手指剥开金黄的橘子，深蓝色夜空下展开的烟花，让人想到喜欢用大篇幅写一些“废话”的普鲁斯特和杜拉斯，还有张爱玲，对于人间烟火总抱有些爱意。古来喜欢写些诗文的人，总是带了些愤怒情绪的，老有股不平之气，想跟这世间斗争几个来回，可张岱不会，他爱热闹，也爱安宁，他虽然抱怨七月半的杭州都是人人人，只能脸看脸而已，等到人散去之后，躺在荷花下好好闻闻香气，就能做一个美梦。和这么热爱现实生活的人相处，一定很幸运吧。

编辑 / Avoy

参考资料：

《晚明南方士人生活史》赵柏田

《水淫茶癖：晚明张岱的感官世界》潘江东

《从陶庵梦忆看张岱的茶事生活》谢旻君

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